Evaluación del tiempo de secado del tarwi y su porcentaje de sustitución en grasa animal para la elaboración de hamburguesa de cuy

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2020Author(s)
Nuñez Ochoa, Maribel Silvia
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Actualmente la industria de alimentos oferta un gran número de nuevos productos nutritivos,
bajos en grasas y novedosos, los cuales van de la mano con las tendencias actuales en el rubro
alimentario, satisfaciendo los gustos y las preferencias de los consumidores, por ese motivo
el objetivo de esta investigación fue evaluar el tiempo de secado del tarwi y su porcentaje de
sustitución en grasa animal para la elaboración de hamburguesa de cuy. La parte
experimental del presente trabajo consta de dos etapas y para su desarrollo se realizó una
prueba pre experimental para la selección de una fórmula base de hamburguesa; se evaluaron
4 formulaciones mediante un análisis organoléptico, en el cual se considera la mayor
relevancia la textura y sabor, toda vez que se busca obtener un producto en el que sobre salga
el sabor de la carne de cuy; se seleccionó la formulación 4 como fórmula base.
En la primera etapa se evaluó el tiempo de secado del tarwi para la obtención de una pasta
adecuada como sustituto de grasa animal en la elaboración de hamburguesas, esta etapa
consta de 4 tratamientos: T1 “control” (0s), T2 (60min), T3 (120min) y T4 (180min); se
evaluó el contenido de humedad, grasa y proteína, además mediante un análisis sensorial se
evaluó la textura de la hamburguesa de cuy elaborada con la fórmula 4. De la evaluación de
contenido de proteínas y grasas juntamente con la evaluación sensorial realizada se obtiene
que el tratamiento 2 es el seleccionado por ser el más aceptado con un nivel de 95% de
confianza (p<0.05) y presentar un buen contenido de proteínas (18.41%) y grasas (7.68%).
En la segunda etapa se elaboró hamburguesa de cuy sustituyendo la grasa animal “tocino” en
distintos porcentajes por la pasta de tarwi seleccionada en la primera etapa, esta etapa consta
de 6 tratamientos: T5 “control” (GC,26.50%, CC, 73.50%), T6 (PT,6.50%, CC, 93.50%), T7
(PT,16.50%, CC, 83.50%), T8 (PT,26.50%, CC, 73.50%), T9 (PT,36.50%, CC, 63.50%) y
T10 (PT,46.50%, CC, 53.50%); se evaluó el contenido de grasa y proteína, además mediante
un análisis sensorial se evaluó la aceptabilidad de cada tratamiento. De la evaluación de
contenido de proteínas y grasas juntamente con la evaluación sensorial realizada se obtiene
que el tratamiento 8 es el seleccionado por ser el más aceptado con un nivel de 95% de
confianza (p<0.05) y presentar un buen contenido de proteínas (17.18%) y grasas (9.39%).
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