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dc.contributor.advisorReyna Mariñas, Leoncio
dc.contributor.authorBastidas Valenzuela, Silvia Cecilia
dc.date.accessioned2017-11-04T15:19:46Z
dc.date.available2017-11-04T15:19:46Z
dc.date.issued2017
dc.identifier.citationBastidas, S. (2017). Control de variables en la producción de chocolate fino enriquecido. [Tesis de pregrado, Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Facultad de Química e Ingeniería Química, Escuela Profesional de Ingeniería Química]. Repositorio institucional Cybertesis UNMSM.
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12672/6574
dc.description.abstractDetermina las variables para el enriquecimiento nutricional del chocolate con el aprovechamiento de la harina de tarwi. Esta semilla ha sido procesada adecuadamente y se han obtenido 4 tipos de harina, se ha realizado pruebas de mezclado con el chocolate fino en diferentes proporciones, siendo su valor proteínico original del chocolate según ficha técnica de 4g/100g incrementándose a 6.26g/100g. Se obtiene un producto de alto valor proteínico como resultado un incremento en 57% proteínas. Se conserva las propiedades organolépticas básicas, se mejora el sabor y textura del mismo con un control estricto de variables en la producción de la harina de tarwi, desde el desamargado, secado, molienda y tamizaje para la obtención de una adecuada harina con contenido de humedad. En el desarrollo experimental se realizó el control de variables que afectan significativamente al chocolate: temperatura de trabajo (38 -42 °C) de fusión del chocolate y de la cámara de refrigeración (9°C) con un tiempo no mayor a 10 minutos de enfriamiento. En las pruebas de viscosidad, se obtienen resultados favorables para las concentraciones ofrecidas de hasta 4.8% de harina de tarwi en chocolate Se realizaron pruebas de evaluación sensorial y se analizaron los resultados al 95% de confianza utilizando el paquete estadístico Minitab 17,de las cuales se obtuvo mayor preferencia por el chocolate enriquecido por el grano desamargado con cascara cocido, así mismo, se realizaron pruebas de análisis proximal y análisis microbiológico en el laboratorio Cerper, obteniéndose óptimos los resultados presentados.
dc.description.uriTesis
dc.language.isospa
dc.publisherUniversidad Nacional Mayor de San Marcos
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
dc.sourceRepositorio de Tesis - UNMSM
dc.sourceUniversidad Nacional Mayor de San Marcos
dc.subjectChocolate, Elaboración del
dc.subjectTarwi - Valor nutritivo
dc.subjectProteínas de las semillas
dc.subjectSemillas - Procesamiento
dc.titleControl de variables en la producción de chocolate fino enriquecido
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis
thesis.degree.nameIngeniero Químico
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional Mayor de San Marcos. Facultad de Química e Ingeniería Química. Escuela Académico Profesional de Ingeniería Química
thesis.degree.levelTitulo Profesional
thesis.degree.disciplineIngeniería Química
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.04.01
dc.publisher.countryPE
renati.advisor.dni06020987
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0003-3700-8703
renati.jurorSandivar Rosas, Juana
renati.jurorSalas de la Torre, Norma
renati.levelhttps://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
renati.typehttps://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
sisbib.juror.dni08667298
sisbib.juror.dni10584261


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