Desarrollo de una bebida funcional a base de arándano (Vaccinium corymbosum), pitahaya roja (Hylocereus undatus) e infusión de cáscara de piña (Ananas comosus L. Merr)
Abstract
Desarrolla una bebida funcional estimulante a base de arándano (Vaccinium
corymbosum), pitahaya roja (Hylocereus undatus) e infusión de cáscara de piña
(Ananas comosus L. Merr) de buena aceptabilidad sensorial y capacidad
antioxidante. El sector de las bebidas es altamente dinámico en la industria alimentaria,
destacando las bebidas funcionales, estas no solo hidratan, sino que también
proporcionan compuestos nutritivos y estimulantes. En el estudio se realiza la generación de las formulaciones y, para ello, se utiliza el diseño de mezclas
simplex centroide aumentado con los tres componentes principales; zumo de
arándano, pitahaya e infusión de cáscara piña (10 a 80%), se evalúa su capacidad
antioxidante mediante el método DPPH y el grado de satisfacción del color, olor,
sabor, textura y satisfacción global mediante una escala hedónica de 7 punto en un
panel consumidor conformado por 32 personas.Los resultados obtenidos son
ajustados a modelos matemáticos usando la metodología de superficie de
respuesta (MSR), haciendo factible la obtención de la formulación óptima que
maximiza los puntajes de las variables respuesta mediante la función deseabilidad,
realizándose la confirmación de las respuestas y su evaluación física, químico –
bromatológica, compuestos bioactivos y capacidad antioxidante.
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