Diseño de un plan HACCP para elaboración de cápsulas de harina de maca negra (Lepidium meyenii Walp) en el área de sólidos del Laboratorio Fitogreen S.A.C

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2022Author(s)
Marcelo Rojas, Alan Roger
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El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) representa una herramienta de gran utilidad y es exigida e implementada en los diversos rubros alimenticios. En el presente trabajo de investigación se diseñó un plan HACCP para la elaboración de cápsulas de harina de maca negra (Lepidium meyenii Walp), en el área de sólidos del Laboratorio Fitogreen S.A.C, ubicado en el distrito de San Juan Lurigancho, Lima- Perú. El diseño del Plan HACCP se realizó según lo recomendado por la Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HACCP en la Fabricación de Alimentos y Bebidas, aprobada por el RM-449-2006-/MINSA, aplicando los siete principios y los doce pasos para su elaboración. Se desarrolló
el análisis de los peligros y determinación de los puntos de control críticos en las diferentes etapas del proceso de elaboración, identificándose a las partículas de metal y supervivencia de bacterias patógenas como peligros significativos y los puntos de control críticos a las etapas de tamizado y autoclavado respectivamente, estableciéndose las respectivas medidas de vigilancia. La identificación de los peligros en un proceso de producción de alimentos es una herramienta trascendental para establecer medidas de control, de esa manera proteger la salud del consumidor y disponer de un alimento inocuo.
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