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dc.contributor.advisorEstela Escalante, Waldir Desiderio
dc.contributor.authorPinillos Miñano, Ricardo Mercedes
dc.date.accessioned2021-06-14T19:22:13Z
dc.date.available2021-06-14T19:22:13Z
dc.date.issued2020
dc.identifier.citationPinillos R. Aprovechamiento del plátano maduro cv. Hartón (Musa paradisiaca L.) como adjunto en la elaboración de cerveza artesanal [Tesis de pregrado]. Lima: Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Facultad de Química e Ingeniería Química, Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial; 2020.
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12672/16662
dc.description.abstractEl presente estudio tiene por finalidad estudiar la influencia del plátano maduro Musa paradisiaca L cv. Hartón y sus condiciones de proceso sobre la fermentación primaria en la producción de cerveza artesanal. Para lo cual se describió químicamente el plátano y se acondiciono posteriormente. Una vez que se obtuvo el extracto de plátano, se estudio los efectos del uso de proporciones apropiadas de adjunto, así como la densidad celular y la gravedad original en la fermentación de la cerveza, para ello se realizó un diseño experimental de 23 con cuatro puntos centrales, en el cual se evaluó la producción volumétrica, productividad volumétrica y rendimiento de etanol. El estudio fue llevado a cabo con una cepa lager comercial Saccharomyces Pastorianus Diamond Lallemand, siendo el pH (5.4) y temperatura (15°C) condiciones constantes en la fermentación. Adicionalmente se realizaron pruebas en un biorreactor airlift con la finalidad de estudiar el efecto del flujo de aire (0.04vvm) sobre la fermentación de la cerveza. Finalmente, las cervezas producidas se evaluaron sensorialmente utilizando pruebas afectivas y descriptivas. Los resultados mostraron que el proceso de maduración manifiesta un grado óptimo hacia el día 10 donde se logra un contenido de SST de 25.2 °Brix, un pH de 4.3 y una baja presencia de almidón. El acondicionamiento del plátano resulto con un contenido de azúcares reductores de 25.17 %, gravedad original: 1.161 (36.24°Platos) y un contenido de nitrógeno amino libre de 170 ppm. Los resultados obtenidos de los ensayos en matraces indican que el aumento en la gravedad especifica del mosto y la proporción de adjunto causan un aumento sustancial en la producción de etanol y el rendimiento de etanol. Así mismo, se encontró que las altas tasas de inoculación permiten aumentar la productividad volumétrica de etanol además que en bajas tasas de inoculación es recomendable emplear menores proporciones de adjunto. La optimización de parámetros mostró que una mayor producción, productividad volumétrica y rendimiento de etanol se da a las condiciones de 10% de adjunto, 20°Platos (1,180) y 108 celulas/mL. Las fermentaciones realizadas en el biorreactor airlift mejoraron la velocidad de fermentación, sin embargo, reduce el rendimiento y la productividad volumétrica de etanol respecto a la fermentación realizadas en matraces. En la evaluación sensorial las cervezas elaboradas mostraron preferencia afectiva tanto en aroma como en sabor, lo que indica que la utilización del plátano Hartón mejora las características sensoriales del producto final. Desde un punto de vista tecnológico se recomienda realizar estudios complementarios de escalamiento con la finalidad de validar la utilización de plátano.
dc.formatapplication/pdf
dc.language.isospa
dc.publisherUniversidad Nacional Mayor de San Marcos
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
dc.sourceRepositorio de Tesis - UNMSM
dc.sourceUniversidad Nacional Mayor de San Marcos
dc.subjectPlátanos - Procesamiento
dc.subjectPlátanos - Productos derivados
dc.subjectCerveza, Elaboración de
dc.subjectFermentación
dc.titleAprovechamiento del plátano maduro cv. Hartón (Musa paradisiaca L.) como adjunto en la elaboración de cerveza artesanal
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis
thesis.degree.nameIngeniero Agroindustrial
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional Mayor de San Marcos. Facultad de Química e Ingeniería Química. Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial
thesis.degree.disciplineIngeniería Agroindustrial
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.04.02
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.09.02
dc.publisher.countryPE
renati.advisor.dni09548299
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0002-8917-7472
renati.author.dni73498696
renati.discipline811146
renati.jurorSuca Apaza, Fernando
renati.jurorRobles Calderón, Roberto
renati.jurorGuevara Vásquez, Jorge Ernesto
renati.levelhttps://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
renati.typehttps://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
sisbib.juror.dni40375320
sisbib.juror.dni06078749
sisbib.juror.dni27417434


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