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dc.contributor.advisorBravo Araníbar, Noemí
dc.contributor.authorQuispe Rueda, Freddy Jhonathan
dc.contributor.authorVilla Encarnación, Yanina Katty
dc.date.accessioned2021-04-05T20:46:03Z
dc.date.available2021-04-05T20:46:03Z
dc.date.issued2021
dc.identifier.citationQuispe, F. (2021). Evaluación de la actividad sinérgica entre quitosano de pluma de pota (Dosidicus gigas) y ácido cítrico en el pardeamiento enzimático de la pulpa de chirimoya (Annona cherimola Mill.). [Tesis de pregrado, Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Facultad de Química e Ingeniería Química, Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial]. Repositorio institucional Cybertesis UNMSM.es_PE
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12672/16376
dc.description.abstractEstudia el efecto sinérgico producido entre el quitosano y ácido cítrico en el control del pardeamiento enzimático en la pulpa de chirimoya, fruto procedente del anexo La Merced de Chaute, distrito de San Bartolomé, provincia de Huarochirí, región Lima, ubicada a 2491 msnm. El estudio se realizó en tres etapas; la primera consistió en extraer y caracterizar al quitosano, para ello se recolectaron los residuos hidrobiológicos provenientes del calamar gigante (pluma de pota) en el terminal pesquero de Ventanilla (Lima). La extracción y obtención del biopolímero se logró mediante la desacetilación alcalina utilizando altas concentraciones de NaOH. La caracterización de quitosano presentó 10,52% de humedad, 0,35% de cenizas, 602 mL/g de viscosidad intrínseca, 78,2% del grado de desacetilación y 846 kDa de peso molecular. En la segunda etapa se buscó seleccionar la variedad de chirimoya apropiada para su comercialización y posterior estudio en base a los parámetros fisicoquímicos y de rendimiento industrial. Se evaluaron 4 frutas para cada variedad de estudio (Lisa, Impresa y Umbonata). La variedad Lisa presentó las mejores condiciones para su procesado e industrialización, registrando un alto rendimiento en pulpa (70,07%) y bajo rendimiento en pepa (3,10%) y cáscara (26,31%); respecto a los índices físicoquímicos se obtuvo un valor adecuado de sólidos solubles totales (19,80 °Brix), acidez titulable (0,30% mEq-g de ácido cítrico/100 g de muestra) y pH (4,56), registrando el menor contenido significativo (p < 0,05) de polifenoles totales (218,03 mg ácido gálico/100 g muestra fresca), siendo este último parámetro relevante al seleccionar la variedad adecuada, debido a su alta interdependencia con el desarrollo del pardeamiento enzimático. En la tercera etapa se estudió el posible efecto sinergista producido entre el quitosano y ácido cítrico, estableciendo los siguientes tratamientos de estudio: = control, = AC T1 T2 3%, = CS 0,75% y = CS 0,75% + AC 3%, evaluando los cambios fisicoquímicos T3 T4 producidos en la pulpa de chirimoya durante 0, 20, 40, 60, 80, 100 y 120 días de almacenamiento. La pulpa tratada con formulación (CS 0,75% + AC 3%) presentó menor T4 actividad de la polifenoloxidasa promedio (70,80 unidades de PPO/min x g de muestra) y una lenta oxidación de los compuestos polifenólicos (28 mg de ácido gálico/100g en peso de pulpa fresca) durante la evaluación. La variación del color, producto del pardeamiento enzimático en la chirimoya, siguió el modelo de una reacción química de orden cero (lineal). Empleando la ecuación de Arrhenius y la variación de color como indicador de calidad, se pronosticó la vida útil de la pulpa, donde estima el mayor tiempo de vida (254 días) a T4 comparación del (158 días), (125 días) y (100 días), evidenciando así un efecto T2 T3 T1 sinérgico que contribuye a retrasar el pardeamiento enzimático.
dc.formatapplication/pdf
dc.language.isospa
dc.publisherUniversidad Nacional Mayor de San Marcos
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
dc.sourceUniversidad Nacional Mayor de San Marcos
dc.sourceRepositorio de Tesis - UNMSM
dc.subjectQuitosano
dc.subjectCalamares
dc.subjectChirimoya
dc.titleEvaluación de la actividad sinérgica entre quitosano de pluma de pota (Dosidicus gigas) y ácido cítrico en el pardeamiento enzimático de la pulpa de chirimoya (Annona cherimola Mill.)es_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis
thesis.degree.nameIngeniero Agroindustriales_PE
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional Mayor de San Marcos. Facultad de Química e Ingeniería Química. Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustriales_PE
thesis.degree.disciplineIngeniería Agroindustriales_PE
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01es_PE
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.03es_PE
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.04.01es_PE
dc.publisher.countryPE
renati.advisor.dni10672520
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0003-3454-2601es_PE
renati.discipline811146es_PE
renati.jurorSantisteban Rojas, Oscar Pedroes_PE
renati.jurorSuca Apaza, Carlos Albertoes_PE
renati.levelhttps://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesionales_PE
renati.typehttps://purl.org/pe-repo/renati/type#tesises_PE


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