Efecto del secado convectivo sobre el valor nutricional, compuestos bioactivos y capacidad antioxidante en pulpa y semilla de Passiflora tripartita var. mollisima "tumbo serrano"

Abstract

Evalúa el efecto del secado convectivo (SC) sobre el valor nutricional, compuestos bioactivos y capacidad antioxidante en pulpa y semilla de Passiflora tripartita var. mollisima "tumbo serrano" procedente del sector Pampas (Huancayo). El análisis del valor nutricional es realizado siguiendo los métodos de la A.O.A.C, la determinación de compuestos bioactivos es realizada por espectrofotometría y para evaluar la capacidad antioxidante se utiliza los métodos DPPH y ABTS•+. El secado es realizado en un secador de bandejas a 60°C. Los resultados de los análisis en muestra fresca y seca son (g%): humedad 82,41 y 10,93; cenizas 0,64 y 3,44; fibra cruda 7,39 y 35,13; azúcares reductores directos 5,78 y 13,59; azúcares reductores totales 7,34 y 15,18 (azúcares expresados en g% de glucosa) y vitamina C (mg%) 66,56 y 107,38 respectivamente. En cuanto al análisis de compuestos bioactivos en muestra fresca y seca los resultados son: polifenoles totales 147,16 y 423,02 mg GAE/g, flavonoides 8,67 y 12,99 mg quercetina/100g y carotenos totales 0,28 y 1,09 mg/100g respectivamente. La capacidad antioxidante en muestra fresca y seca mediante el DPPH presenta un IC50 de 11,19 y 31,06 µg/ml y mediante ABTS•+ 7,87 y 13,79 µg/ml comparado con el patrón Trolox respectivamente. Se evidencia disminución significativa en el valor nutricional excepto en fibra y cenizas; compuestos bioactivos y capacidad antioxidante.