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dc.contributor.advisorSilva Baigorria, Alex Samuel
dc.contributor.authorMendoza Medina, Geovani Diderot
dc.date.accessioned2021-03-03T17:25:01Z
dc.date.available2021-03-03T17:25:01Z
dc.date.issued2019
dc.identifier.citationMendoza, G. (2019). Caracterización y cuantificación del comportamiento reológico de la pulpa de mito (Carica Candicans Gray). [Tesis de pregrado, Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Facultad de Química e Ingeniería Química, Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial]. Repositorio institucional Cybertesis UNMSM.
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12672/16149
dc.description.abstractLa Carica candicans Gray, es una especie nativa adaptada a lugares subxerofíticos dentro de las lomas costeras y las vertientes noroccidentales del Perú. El conocimiento local del fruto se remonta hasta tiempos prehispánicos donde se le atribuía propiedades filogenéticas, además de su uso como alimento en estado fresco. El objetivo de la presente investigación fue caracterizar el comportamiento reológico de la pulpa extraída del mito a diferentes concentraciones, diluciones y temperaturas en agua y sacarosa. El alcance de la población en estudio fueron frutos cosechados entre los meses de abril y marzo del 2017 en la provincia de Huarochirí, departamento de Lima, se tomaron 37 kg de frutas tomadas aleatoriamente con diámetros y largos de 3.5 y 12.0 cm, respectivamente. Las muestras fueron obtenidas a partir de la pulpa de la fruta recolectada; el proceso de pulpeado consistió en una separación manual de las semillas y de la pulpa contenida dentro del fruto. A partir del separado se prepararon concentraciones al 15 %, 25 % y 30 % con adición de soluto (sacarosa), y diluciones de 9 %, 6 % y 3 % (p/p) con mezcla de solvente (agua destilada), posteriormente se dividieron en dos grupos de estudio, estado sin congelar y descongelado. Las mediciones de los índices reológicos se realizaron con un equipo viscosímetro Brookfield modelo DV-III; las temperaturas de los ensayos reológicos fueron 5 ±0,5 ºC; 15 ± 0,5 ºC y 25 ± 0,5 ºC. De los cuatro modelos tomados para la prueba, Oswalt, Binghan, Casson y Herschel Bulkley; sólo los modelos de Ostwald y Herschel Bulkley fueron los que más se ajustaron a los datos obtenidos en la presente investigación reológica. Por otra parte, el análisis proximal arrojó que el mayor contenido de solidos está presente y es debido a los carbohidratos, en un porcentaje de 9,53 %, seguido de las proteínas y fibra en cantidades de 1,16 % y 0,64 % respectivamente. En general, al someter un incremento de la temperatura de 5 ºC hasta los 25 ºC manteniendo constante la variable concentración en el medio, el índice de fluidez aumenta comportándose como un fluido pseudoplástico, mientras que el índice de consistencia disminuye; por otro lado a partir del ascenso de la concentración de 3 % a 30 % y con la temperatura constante en el proceso, el índice de fluidez tiende a disminuir y la consistencia de la muestra aumenta; el mismo patrón se reporta para los dos tratamientos seguidos, sin congelar y descongelado, siendo el tratamiento el ultimo el que mayor variación presenta en sus índices reológicos en todo el espectro de estudio. Los valores obtenidos del índice fluidez oscilaron en el rango de 0.387 – 0.307 y los del índice de consistencia estuvieron en 3,505 Pa.sn a 6,343 Pa.sn para la muestra sin congelar, mientras que la pulpa descongelada presentó valores de 0,316 - 0,442 y 3,683 - 7,260, para la fluidez y consistencia, respectivamente. La viscosidad aparente obtenida en el estudio se encontró en el rango de 0.208 Pa.sn a 0.260 Pa.sn para el caso de la pulpa sin congelamiento y varió de 0.157 Pa.sn a 0.558 Pa.sn con la pulpa descongelada. La energía de activación en ambos casos, se manifiesta con un aumento cuando la concentración va en ascenso, para la pulpa sin congelar el valor se encuentra en el rango de 1.231-1.454 kJ/mol, mientras que para la muestra descongelada el aumento es más notorio partiendo de 3.055 a 1.324 kJ/mol La representación del comportamiento de la pulpa bajo la curva maestra muestra un solapamiento entre todas las temperaturas inducidas en el fluido lo que permitió la generalización del comportamiento del flujo y sus características. Las gráficas de curva maestra confirmaron el aumento de la viscosidad y pseudoplasticidad del fruto con la concentración.
dc.formatapplication/pdf
dc.language.isospa
dc.publisherUniversidad Nacional Mayor de San Marcos
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
dc.sourceRepositorio de Tesis - UNMSM
dc.sourceUniversidad Nacional Mayor de San Marcos
dc.subjectFrutas cítricas
dc.subjectFrutas - Análisis
dc.subjectViscocidad
dc.subjectPlasticidad
dc.titleCaracterización y cuantificación del comportamiento reológico de la pulpa de mito (Carica Candicans Gray)
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis
thesis.degree.nameIngeniero Agroindustrial
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional Mayor de San Marcos. Facultad de Química e Ingeniería Química. Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial
thesis.degree.disciplineIngeniería Agroindustrial
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.04.02
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
dc.publisher.countryPE
renati.advisor.dni06810787
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0002-6219-3712
renati.author.dni72364542
renati.discipline811146
renati.jurorSuca Apaza, Carlos Alberto
renati.jurorCrisóstomo Gordillo, Oscar Amado
renati.levelhttps://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
renati.typehttps://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
sisbib.juror.dni01334382
sisbib.juror.dni10591421


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