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dc.contributor.advisorRamos Delgado, Daphne Doris
dc.contributor.authorRomero Oré, Clara Lucía
dc.date.accessioned2019-09-17T20:04:30Z
dc.date.available2019-09-17T20:04:30Z
dc.date.issued2019
dc.identifier.citationRomero, C. Caracterización físico-química de un reestructurado de carne de llama (Lama glama) con inclusión de nuez y transglutaminasa [Tesis]. Lima: Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Facultad de Medicina Veterinaria, Escuela Profesional de Medicina Veterinaria; 2019.
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12672/10825
dc.description.abstractElabora un reestructurado de carne de llama con adición de nuez (Juglans regia) y transglutaminasa, quedando este producto enmarcado en un alimento funcional debido a los ácidos grasos omega 3 de la nuez. Para determinar las formulaciones a evaluar se aplicó el método de diseño de mezclas por medio del software Desing-Expert® 11; a las formulaciones obtenidas se les evaluó el color, la textura, pérdidas por cocción y costos luego de lo cual se determinó dos formulaciones con parámetros similares a un reestructurado elaborado con carne de bovino y nuez; estas formulaciones fueron evaluadas sensorialmente a 100 personas, utilizando una escala hedónica de 9 puntos, la que tuvo mayor preferencia se determinó como la fórmula ideal, componiéndose de carne de llama 79%, nuez 20% y transglutaminasa 1%; y las preferencias fueron: me gustó extremadamente 7%, me gustó mucho 24%, me gusto moderadamente 38%, me gusto ligeramente 13% y no le gustó 18%. El reestructurado con formulación ideal tuvo como composición proximal de humedad 59.85%, proteína 22.12%, grasa 15.3% y cenizas 2.7%; con un costo: de S/. 23.50 por kilogramo. Al final se obtuvo un producto aceptado sensorialmente, con buen porcentaje de proteínas y bajo costo.
dc.description.uriTesis
dc.language.isospa
dc.publisherUniversidad Nacional Mayor de San Marcos
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
dc.sourceUniversidad Nacional Mayor de San Marcos
dc.sourceRepositorio de Tesis - UNMSM
dc.subjectLlamas
dc.subjectCarne - Análisis
dc.subjectTransglutaminasas
dc.titleCaracterización físico-química de un reestructurado de carne de llama (Lama glama) con inclusión de nuez y transglutaminasa
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis
thesis.degree.nameMédico Veterinario
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional Mayor de San Marcos. Facultad de Medicina Veterinaria. Escuela Profesional de Medicina Veterinaria
thesis.degree.levelTitulo Profesional
thesis.degree.disciplineMedicina Veterinaria
dc.subject.ocdeCiencias Veterinarias  
dc.publisher.countryPE
renati.advisor.dni07607293
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0003-3176-804X
renati.levelhttps://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
renati.typehttps://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis


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