Tesis EP Ingeniería Agroindustrialhttps://hdl.handle.net/20.500.12672/442024-03-28T15:49:39Z2024-03-28T15:49:39ZEvaluación de la viabilidad de Lactobacillus plantarum ATCC 14917 microencapsulado con polímeros y prebióticos frente a condiciones de pasteurización, congelación y refrigeración para su aplicación en alimentosMariño Sarmiento, RonaldTucto Soto, Efrain Hoolsenhttps://hdl.handle.net/20.500.12672/216122024-03-06T08:06:21Z2023-01-01T00:00:00ZEvaluación de la viabilidad de Lactobacillus plantarum ATCC 14917 microencapsulado con polímeros y prebióticos frente a condiciones de pasteurización, congelación y refrigeración para su aplicación en alimentos
Mariño Sarmiento, Ronald; Tucto Soto, Efrain Hoolsen
La viabilidad de los probióticos se ve afectada luego de ser sometidos a condiciones de pasteurización,
refrigeración y congelación. Por ello, se recurre a la microencapsulación como una opción para aumentar
la viabilidad de los probióticos. El objetivo del presente trabajo es evaluar la viabilidad de Lactobacillus
plantarum ATCC 14917 microencapsulada con diferentes concentraciones de alginato de sodio,
quitosano, cloruro de calcio, prebióticos y tiempo de endurecimiento después de ser sometidos a
tratamientos de pasteurización (72º C por 30 segundos), refrigeración (4º C por 1 mes) y congelación (-
20º C por 1 mes) para su aplicación en alimentos. En el análisis de optimización se determinó que los
valores de eficiencia de microencapsulación, así como el porcentaje de supervivencia de L. plantarum
ATCC 14917 a condiciones de pasteurización, refrigeración y congelación oscilaron entre 93.94 % -
99.12 %, 78.18% - 94.70%, 63.53% - 95.88% y 69.04% - 89.03% respectivamente; siendo las
concentraciones óptimas: 2.5% alginato, 0.8% de quitosano y 1M de cloruro de calcio con un tiempo de
endurecimiento de 30 min para la eficiencia de microencapsulación; 3.5% alginato, 0.8% quitosano y 1M
cloruro de calcio con 60 min de endurecimiento para el pasteurizado; 3% alginato, 0.6% quitosano y
1.25M cloruro de calcio con 45 min de endurecimiento para el refrigerado y 2.5% alginato, 0.4%
quitosano y 1.5M cloruro de calcio con 60 min de endurecimiento para el congelado. Por último,
utilizando las concentraciones óptimas, se demostró que al añadir L. plantarum ATCC 14917 de forma
microencapsulada en el jugo de mango, mayonesa y helado mejoró su viabilidad en un 21,72%, 22.96% y
4.90% respectivamente, en comparación a la forma libre. Por lo tanto, la microencapsulación de L.
plantarum ATCC 14917 con alginato, quitosano y prebioticos mejoró su viabilidad luego de ser
sometidos a condiciones de pasteurización, refrigeración y congelación aplicado en alimentos.
2023-01-01T00:00:00ZElaboración de una bebida funcional vegetal a base de granos andinos peruanos quinua (Chenopodium quinoa) y tarwi (Lupinus mutabilis) sensorialmente aceptableMarzano Ramirez, Kevin Magnohttps://hdl.handle.net/20.500.12672/215362024-03-01T08:04:46Z2023-01-01T00:00:00ZElaboración de una bebida funcional vegetal a base de granos andinos peruanos quinua (Chenopodium quinoa) y tarwi (Lupinus mutabilis) sensorialmente aceptable
Marzano Ramirez, Kevin Magno
Investiga la posibilidad de elaborar una bebida funcional en base a granos andinos peruanos, la quinua y el tarwi utilizando procesos de desaponificado y desamargado convencionales. El proceso inicia con la obtención de granos andinos como materia prima, la cual pasa por una cocción, homogeneización y filtrado obteniendo así una bebida individual que se envasa y almacena a seis diferentes porcentajes (100:0, 80:20, 60:40, 40:60, 20:80, 0:100). Posteriormente, se definen los niveles proteicos, así como la aceptabilidad sensorial. La metodología estadística usada para el procesamiento de datos es el “diseño completamente aleatorio” para el análisis de proteínas y el “diseño en bloques completamente aleatorio” para la aceptabilidad sensorial. Se encontró que la formulación 60:40 de relación quinua:tarwi es la mejor formulación con un valor de 3,3542% de proteína, y un puntaje de 3,95 (aceptable) en la escala hedónica de 5 puntos.
2023-01-01T00:00:00ZEfecto de la suplementación con aceites de hígado de bacalao, chía y sacha inchi en alimento de codornices (Coturnix coturnix japónica) sobre el contenido de omega-3 en sus huevosChugden Orure, Oscar RenzoGarcía Felipe, Alberto Gabrielhttps://hdl.handle.net/20.500.12672/214882024-02-23T08:02:59Z2023-01-01T00:00:00ZEfecto de la suplementación con aceites de hígado de bacalao, chía y sacha inchi en alimento de codornices (Coturnix coturnix japónica) sobre el contenido de omega-3 en sus huevos
Chugden Orure, Oscar Renzo; García Felipe, Alberto Gabriel
Determinar el contenido de omega-3 en los huevos de codornices (Coturnix coturnix japónica) suplementadas en su dieta con aceite de bacalao, chía, sacha inchi y evaluar el efecto de esta suplementación en el contenido de colesterol, la composición nutricional y la calidad sensorial de los huevos.
Se utilizaron 60 codornices en etapa de postura. Los grupos experimentales se formaron con cuatro tratamientos diferentes: Dieta base control (T1), Dieta base + 2% de Aceite de hígado de bacalao (T2), Dieta base + 4% de Aceite de chía (T3) y Dieta base + 4% de Aceite de sacha inchi (T4).
Como consecuencia a la suplementación en la dieta de codornices con aceites, se obtuvo un aumento de las cantidades de ácidos grasos omega-3 en sus huevos. Se registraron 40 mg/100 g (0.29%) con aceite de hígado de bacalao, 30 mg/100 g (0.27%) con aceite de chía, y 20 mg/100 g (0.17%) con aceite de sacha inchi.
En relación al contenido de colesterol en yema la dieta del T2 logró una reducción del 62.6%, asimismo el T4 y T3 también mostraron reducciones significativas del 47.5% y 38.4% respectivamente, en comparación con el T1.
El análisis proximal reveló cambios notables en la composición nutricional de los huevos de codorniz en respuesta a diferentes tratamientos dietéticos. El aumento en la suplementación de aceites se asoció con un incremento constante en la humedad. La proteína disminuyó en los tratamientos suplementados en comparación con el control, mientras que la grasa mostró
valores más bajos debido a la incorporación de aceites en la dieta. El contenido de cenizas, indicativo de minerales, no varió significativamente entre tratamientos. En cuanto a los carbohidratos, solo el tratamiento 2 presentó una disminución en comparación con el T1.
2023-01-01T00:00:00ZEvaluación del efecto combinado del ácido acético y aceite esencial de romero (Salvia rosmarinus) para incrementar el tiempo de vida útil en la carne de cuyRocano Salazar, Ricardo AlonsoSoto Escobar, Alfredohttps://hdl.handle.net/20.500.12672/213232024-03-20T08:03:35Z2023-01-01T00:00:00ZEvaluación del efecto combinado del ácido acético y aceite esencial de romero (Salvia rosmarinus) para incrementar el tiempo de vida útil en la carne de cuy
Rocano Salazar, Ricardo Alonso; Soto Escobar, Alfredo
Evalúa el incremento de la vida útil en la carne de cuy a través de la inmersión de ácido acético y aceite esencial de romero. La presente investigación emplea 24 cuyes de la raza Perú de 49 días de edad, los cuales fueron criados en las instalaciones acondicionadas de la E.P. de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos durante 11 días para un proceso de adaptación, luego fueron beneficiados para utilizar su carcasa, las cuales fueron distribuidas mediante un Diseño en Bloques al Azar con 4 tratamientos, 2 bloques (refrigeración y congelación) y 6 repeticiones por tratamiento, considerando 1 media carcasa por repetición para tener un total de 48 medias carcasas. Los tratamientos fueron: T1: 0.0 % de ácido acético + 0.0 % de aceite esencial de romero; T2: 3.0% de ácido acético + 0.1 % de aceite esencial de romero; T3: 2.0% de ácido acético + 0.2 % de aceite esencial de romero; T4: 1.0% de ácido acético + 0.3 % de aceite esencial de romero. Se evaluaron los siguientes parámetros: análisis microbiológico, sensorial, físico químico, índice de peróxido, ph y color. Los resultados microbiológicos del T2 y T3 después de 7 días de refrigeración y 15 días de congelación demuestran la capacidad de incremento de vida útil por la ausencia de microorganismos patógenos. Al análisis sensorial, el T2 presentó mejor resultado en características organolépticas y mayor aceptación sensorial.
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