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dc.contributor.advisorHernández Fernández, Eloisa M.
dc.contributor.authorSolari Godiño, Fitzgerald Armando
dc.date.accessioned2018-09-05T16:10:46Z
dc.date.available2018-09-05T16:10:46Z
dc.date.issued2018
dc.identifier.citationSOLARI Godiño, Fitzgerald Armando. Evaluación del efecto de incorporar fibra de uva (Vitis vinífera L var. Quebranta) a la pulpa de anchoveta (Engraulis ringens) almacenada en congelación. Tesis (Magíster en Ciencia de los Alimentos). Lima, Perú: Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Facultad de Farmacia y Bioquímica, Unidad de Posgrado, 2018. 165 h.es
dc.identifier.urihttp://cybertesis.unmsm.edu.pe/handle/cybertesis/8240
dc.descriptionPublicación a texto completo no autorizada por el autores
dc.description.abstractEvalúa el efecto de la incorporación de la fibra de uva sobre la pulpa de anchoveta durante el almacenamiento en congelación. La fibra de uva es incorporada en porcentajes del 0 (pulpa control), 2, 4, 6, 8%, luego envasadas en bolsas de polietileno y almacenadas en congelación a -25°C, determinándose los cambios fisicoquímicos y sensoriales durante 180 días; el valor inicial de contenido de grasa en la pulpa de anchoveta (2,3 gramos %) favorece en la aceptación sensorial con lo cual la pulpa control es aceptable hasta los 180 días de almacenamiento así también las muestras con 2, 4 y 6% de fibra incorporada. El incremento porcentual de la fibra de uva sobre la pulpa de anchoveta influye significativamente sobre el contenido de agua y cenizas en todos los tratamientos así también para los valores de pH que disminuyen desde el día inicial del estudio y mantuvo esa tendencia de manera significativa durante el almacenamiento. El índice de anisidina muestra los efectos antioxidantes de la fibra de uva incorporada desde el día inicial del almacenamiento en congelación y a los 150 días la pulpa de anchoveta control muestra significativamente los valores más altos de anisidina. Por otro lado, el índice de peróxidos muestra fluctuaciones a lo largo del almacenamiento poniendo en evidencia que no es un buen indicador de oxidación lipídica para el caso de pescados grasos tal como señalan otros estudios. El contenido de polifenoles y la capacidad antioxidante se mantiene durante el almacenamiento lo cual le brinda a la pulpa de anchoveta un carácter funcional y bioactivo durante la congelación. Con respecto al color, la pulpa de anchoveta con los porcentajes incorporados de fibra de uva disminuyen significativamente los valores luminosidad (L*), similar efecto se observa en los valores de tendencia al amarillo (b*) sin embargo para este caso la pulpa de anchoveta se ve favorecida debido a la estabilidad de los pigmentos hemínicos durante la congelación. Respecto al efecto en los valores de tendencia al rojo (a*) en la pulpa de anchoveta con fibra de uva incorporada estos aumentan significativamente debido a la presencia de los pigmentos flavonoides de naturaleza fenólica adquiridos por la pulpa tras la adición de la fibra.es
dc.description.uriTesises
dc.language.isospaes
dc.publisherUniversidad Nacional Mayor de San Marcoses
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/restrictedAccesses
dc.sourceRepositorio de Tesis - UNMSMes
dc.sourceUniversidad Nacional Mayor de San Marcoses
dc.subjectAnchoveta peruana (Pez) - Composiciónes
dc.subjectUvases
dc.subjectAntioxidanteses
dc.subjectOxidaciónes
dc.titleEvaluación del efecto de incorporar fibra de uva (Vitis vinífera L var. Quebranta) a la pulpa de anchoveta (Engraulis ringens) almacenada en congelaciónes
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/masterThesises
thesis.degree.nameMagíster en Ciencia de los Alimentoses
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional Mayor de San Marcos. Facultad de Farmacia y Bioquímica. Unidad de Posgradoes
thesis.degree.levelMaestriaes
thesis.degree.disciplineCiencia de los Alimentoses
dc.subject.ocdeBioquímica y Biología Moleculares
dc.subject.ocdeBiotecnología Agrícola y de alimentoses


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