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dc.contributor.advisorSalazar Salvatierra, María Elena
dc.contributor.authorSalazar Sánchez, Eduardo Alexander
dc.date.accessioned2018-01-08T15:33:49Z
dc.date.available2018-01-08T15:33:49Z
dc.date.issued2017
dc.identifier.citationSALAZAR Sánchez, Eduardo Alexander. Efecto de la oleorresina de Capsicum chinense “ají panca” sobre el desarrollo microbiano en carne de res empacada al vacío y almacenada en refrigeración. Tesis (Magíster en Ciencia de los Alimentos). Lima, Perú: Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Facultad de Farmacia y Bioquímica, Unidad de Posgrado, 2017. 106 h.es
dc.identifier.urihttp://cybertesis.unmsm.edu.pe/handle/cybertesis/6885
dc.description.abstractEvalúa el efecto de la aplicación de oleorresina de ají panca (Capsicum chinense) sobre el desarrollo microbiano en carne de vacuno empacada al vacío y almacenada en refrigeración, como una propuesta para la extensión de la vida útil de este producto. La oleorresina se obtiene mediante extracción con etanol de grado alimentario y se cuantifica el contenido de capsaicina y dihidrocapsaicina mediante HPLC-DAD. Se preparan muestras de carne de vacuno de 50 g y se separan en 2 grupos: G1, con aplicación de 2.5 mL de oleorresina a cada corte, y G2, como control. Luego, ambos grupos de muestras se empacan al vacío y se almacenan a 0 -4 °C por 90 días. En los días 0, 1, 15, 30, 45, 60, 75 y 90 se mide el pH y se obtienen recuentos de aerobios mesófilos totales, aerobios psicrótrofos totales, bacterias ácido lácticas y Brochothrix thermosphacta a partir de ambos grupos. Además, se elaboran las respectivas curvas de pH y de desarrollo microbiano para establecer la vida útil del producto. La oleorresina tiene 1.39 mg de capsaicina y 0.54 mg de dihidrocapsaicina por gramo. En base a las curvas de pH y de recuentos microbianos, la vida útil de G1 es de 70 días, mientras que en G2 es 56. La aplicación de oleorresinas en productos cárnicos puede ser una alternativa para prolongar la vida útil de la carne.es
dc.description.uriTesises
dc.language.isospaes
dc.publisherUniversidad Nacional Mayor de San Marcoses
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc/3.0/
dc.sourceRepositorio de Tesis - UNMSMes
dc.sourceUniversidad Nacional Mayor de San Marcoses
dc.subjectExtractos de plantas - Análisises
dc.subjectCarne de reses
dc.subjectCarne - Microbiologíaes
dc.titleEfecto de la oleorresina de Capsicum chinense “ají panca” sobre el desarrollo microbiano en carne de res empacada al vacío y almacenada en refrigeraciónes
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/masterThesises
thesis.degree.nameMagíster en Ciencia de los Alimentoses
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional Mayor de San Marcos. Facultad de Farmacia y Bioquímicaes
thesis.degree.levelMaestriaes
thesis.degree.disciplineCiencia de los Alimentoses
dc.subject.ocdeAlimentos y Bebidases
dc.subject.ocdeBiotecnología Agrícola y de alimentoses
dc.subject.ocdeBotánica y Ciencias de las Plantases
dc.subject.ocdeFarmacología y Farmaciaes


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