Cybertesis UNMSM

Control de variables en la producción de chocolate fino enriquecido

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dc.contributor.advisor Reyna Mariñas, Leoncio
dc.contributor.author Bastidas Valenzuela, Silvia Cecilia
dc.creator Bastidas Valenzuela, Silvia Cecilia
dc.date.accessioned 2017-11-04T15:19:46Z
dc.date.available 2017-11-04T15:19:46Z
dc.date.issued 2017
dc.identifier.citation BASTIDAS Valenzuela, Silvia Cecilia. Control de variables en la producción de chocolate fino enriquecido. Tesis (Ingeniero Químico). Lima, Perú: Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Facultad de Química e Ingeniería Química, EAP. de Ingeniería Química. 2017. 162 h. es
dc.identifier.uri http://cybertesis.unmsm.edu.pe/handle/cybertesis/6574
dc.description.abstract Determina las variables para el enriquecimiento nutricional del chocolate con el aprovechamiento de la harina de tarwi. Esta semilla ha sido procesada adecuadamente y se han obtenido 4 tipos de harina, se ha realizado pruebas de mezclado con el chocolate fino en diferentes proporciones, siendo su valor proteínico original del chocolate según ficha técnica de 4g/100g incrementándose a 6.26g/100g. Se obtiene un producto de alto valor proteínico como resultado un incremento en 57% proteínas. Se conserva las propiedades organolépticas básicas, se mejora el sabor y textura del mismo con un control estricto de variables en la producción de la harina de tarwi, desde el desamargado, secado, molienda y tamizaje para la obtención de una adecuada harina con contenido de humedad. En el desarrollo experimental se realizó el control de variables que afectan significativamente al chocolate: temperatura de trabajo (38 -42 °C) de fusión del chocolate y de la cámara de refrigeración (9°C) con un tiempo no mayor a 10 minutos de enfriamiento. En las pruebas de viscosidad, se obtienen resultados favorables para las concentraciones ofrecidas de hasta 4.8% de harina de tarwi en chocolate Se realizaron pruebas de evaluación sensorial y se analizaron los resultados al 95% de confianza utilizando el paquete estadístico Minitab 17,de las cuales se obtuvo mayor preferencia por el chocolate enriquecido por el grano desamargado con cascara cocido, así mismo, se realizaron pruebas de análisis proximal y análisis microbiológico en el laboratorio Cerper, obteniéndose óptimos los resultados presentados. es
dc.description.uri Tesis es
dc.language.iso spa es
dc.publisher Universidad Nacional Mayor de San Marcos es
dc.rights info:eu-repo/semantics/openAccess es
dc.rights.uri https://creativecommons.org/licenses/by-nc/3.0/
dc.source Repositorio de Tesis - UNMSM es
dc.source Universidad Nacional Mayor de San Marcos es
dc.subject Chocolate, Elaboración del es
dc.subject Tarwi - Valor nutritivo es
dc.subject Proteínas de las semillas es
dc.subject Semillas - Procesamiento es
dc.title Control de variables en la producción de chocolate fino enriquecido es
dc.type info:eu-repo/semantics/bachelorThesis es
thesis.degree.name Ingeniero Químico es
thesis.degree.grantor Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Facultad de Química e Ingeniería Química es
thesis.degree.level Titulo Profesional es
thesis.degree.discipline Ingeniería Química es
dc.subject.ocde Ingeniería Química (Plantas y Productos) es


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info:eu-repo/semantics/openAccess Excepto si se señala otra cosa, la licencia del ítem se describe como info:eu-repo/semantics/openAccess

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