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dc.contributor.advisorRamos Delgado, Daphne Doris
dc.contributor.authorRomero Oré, Clara Lucía
dc.date.accessioned2019-09-17T20:04:30Z
dc.date.available2019-09-17T20:04:30Z
dc.date.issued2019
dc.identifier.citationRomero, C. Caracterización físico-química de un reestructurado de carne de llama (Lama glama) con inclusión de nuez y transglutaminasa [Tesis]. Lima: Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Facultad de Medicina Veterinaria, Escuela Profesional de Medicina Veterinaria; 2019.es_PE
dc.identifier.urihttp://cybertesis.unmsm.edu.pe/handle/cybertesis/10825
dc.description.abstractElabora un reestructurado de carne de llama con adición de nuez (Juglans regia) y transglutaminasa, quedando este producto enmarcado en un alimento funcional debido a los ácidos grasos omega 3 de la nuez. Para determinar las formulaciones a evaluar se aplicó el método de diseño de mezclas por medio del software Desing-Expert® 11; a las formulaciones obtenidas se les evaluó el color, la textura, pérdidas por cocción y costos luego de lo cual se determinó dos formulaciones con parámetros similares a un reestructurado elaborado con carne de bovino y nuez; estas formulaciones fueron evaluadas sensorialmente a 100 personas, utilizando una escala hedónica de 9 puntos, la que tuvo mayor preferencia se determinó como la fórmula ideal, componiéndose de carne de llama 79%, nuez 20% y transglutaminasa 1%; y las preferencias fueron: me gustó extremadamente 7%, me gustó mucho 24%, me gusto moderadamente 38%, me gusto ligeramente 13% y no le gustó 18%. El reestructurado con formulación ideal tuvo como composición proximal de humedad 59.85%, proteína 22.12%, grasa 15.3% y cenizas 2.7%; con un costo: de S/. 23.50 por kilogramo. Al final se obtuvo un producto aceptado sensorialmente, con buen porcentaje de proteínas y bajo costo.es_PE
dc.description.uriTesises_PE
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional Mayor de San Marcoses_PE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_PE
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/es_PE
dc.sourceUniversidad Nacional Mayor de San Marcoses_PE
dc.sourceRepositorio de Tesis - UNMSMes_PE
dc.subjectLlamases_PE
dc.subjectCarne - Análisises_PE
dc.subjectTransglutaminasases_PE
dc.titleCaracterización físico-química de un reestructurado de carne de llama (Lama glama) con inclusión de nuez y transglutaminasaes_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_PE
thesis.degree.nameMédico Veterinarioes_PE
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional Mayor de San Marcos. Facultad de Medicina Veterinaria. Escuela Profesional de Medicina Veterinariales_PE
thesis.degree.levelTitulo Profesionales_PE
thesis.degree.disciplineMedicina Veterinariaes_PE
dc.subject.ocdeCiencias Veterinarias  es_PE


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