Estudio del efecto de la refrigeración y congelación sobre los componentes bioactivos y color en ajíes nativos peruanos

Abstract

El objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto de la refrigeración y congelación sobre los componentes bioactivos y características de color en cuatro accesiones de ajíes nativos y un testigo comercial procedentes de Huaral. Los ajíes fueron cultivados en la Estación Experimental Agraria – Donoso del “Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA)” de la localidad de Huaral, los frutos fueron remitidos al laboratorio del INIA - La Molina. Las muestras fueron divididas en 17 grupos de 0,8 kg cada uno: ocho grupos se almacenaron a 4°C, ocho a -20°C y un grupo control a temperatura ambiente (25°C). Se analizaron los contenidos de humedad, compuestos bioactivos (vitamina C, capsaicinoides, carotenoides totales, compuestos fenólicos y flavonoides) y color (extractable y superficial) durante ocho semanas. Los resultados se encontraron entre valores promedio de 85,11 y 86,62% de humedad, 506,38 y 576,98 de ácido ascórbico mg/100g (bs) para vitamina C, 121,16 y 137,98 CAP mg/100g (bs) para capsaicina, 118,15 y 145,70 β-caroteno mg/100g (bs) para carotenoides totales, 1127,02 y 1318,68 GAE mg/100g (bs) para compuestos fenólicos, 815,90 y 1063,95 QE mg/100g (bs) para flavonoides, 111,25 y 130,07 unidades ASTA (bs) para color extractable, para los ajíes refrigerados a 4°C y congelados a -20°C respectivamente; y en el caso de color superficial entre 45,55 y 43,47 para L*, entre 29,22 y 25,31 para a*, entre 35,87 y 33,93 para b*, entre 50,76 y 45,00 para C* y entre 47,74 y 49,94 para el ángulo h, para los ajíes refrigerados a 4°C y congelados a -20°C respectivamente. Estos resultados demostraron que las temperaturas de refrigeración y congelación tuvieron un efecto estadísticamente significativo sobre los componentes bioactivos y color en los cuatro ajíes nativos evaluados, mostrando además mejores respuestas de conservación de bioactivos en las muestras sometidas a congelación.