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dc.contributor.advisorQuispe Jacobo, Fredy Enrique
dc.contributor.authorSanchez Albornoz, Lis Margot
dc.date.accessioned2021-01-13T16:12:10Z
dc.date.available2021-01-13T16:12:10Z
dc.date.issued2020
dc.identifier.citationSanchez L. Estudio del efecto de la refrigeración y congelación sobre los componentes bioactivos y color en ajíes nativos peruanos [Tesis]. Lima: Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Facultad de Farmacia y Bioquímica, Unidad de Posgrado; 2020.es_PE
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12672/15804
dc.description.abstractEl objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto de la refrigeración y congelación sobre los componentes bioactivos y características de color en cuatro accesiones de ajíes nativos y un testigo comercial procedentes de Huaral. Los ajíes fueron cultivados en la Estación Experimental Agraria – Donoso del “Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA)” de la localidad de Huaral, los frutos fueron remitidos al laboratorio del INIA - La Molina. Las muestras fueron divididas en 17 grupos de 0,8 kg cada uno: ocho grupos se almacenaron a 4°C, ocho a -20°C y un grupo control a temperatura ambiente (25°C). Se analizaron los contenidos de humedad, compuestos bioactivos (vitamina C, capsaicinoides, carotenoides totales, compuestos fenólicos y flavonoides) y color (extractable y superficial) durante ocho semanas. Los resultados se encontraron entre valores promedio de 85,11 y 86,62% de humedad, 506,38 y 576,98 de ácido ascórbico mg/100g (bs) para vitamina C, 121,16 y 137,98 CAP mg/100g (bs) para capsaicina, 118,15 y 145,70 β-caroteno mg/100g (bs) para carotenoides totales, 1127,02 y 1318,68 GAE mg/100g (bs) para compuestos fenólicos, 815,90 y 1063,95 QE mg/100g (bs) para flavonoides, 111,25 y 130,07 unidades ASTA (bs) para color extractable, para los ajíes refrigerados a 4°C y congelados a -20°C respectivamente; y en el caso de color superficial entre 45,55 y 43,47 para L*, entre 29,22 y 25,31 para a*, entre 35,87 y 33,93 para b*, entre 50,76 y 45,00 para C* y entre 47,74 y 49,94 para el ángulo h, para los ajíes refrigerados a 4°C y congelados a -20°C respectivamente. Estos resultados demostraron que las temperaturas de refrigeración y congelación tuvieron un efecto estadísticamente significativo sobre los componentes bioactivos y color en los cuatro ajíes nativos evaluados, mostrando además mejores respuestas de conservación de bioactivos en las muestras sometidas a congelación.es_PE
dc.description.sponsorshipPerú. Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA)es_PE
dc.formatapplication/pdfes_PE
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional Mayor de San Marcoses_PE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_PE
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/es_PE
dc.sourceRepositorio de Tesis - UNMSMes_PE
dc.sourceUniversidad Nacional Mayor de San Marcoses_PE
dc.subjectRefrigeración y máquinas frigoríficases_PE
dc.subjectPlantas - Análisises_PE
dc.titleEstudio del efecto de la refrigeración y congelación sobre los componentes bioactivos y color en ajíes nativos peruanoses_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_PE
thesis.degree.nameQuímico Farmacéuticoes_PE
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional Mayor de San Marcos. Facultad de Farmacia y Bioquímica. Escuela Profesional de Farmacia y Bioquímicaes_PE
thesis.degree.disciplineFarmacia y Bioquímicaes_PE
dc.subject.ocdehttp://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.01.05es_PE
dc.subject.ocdehttp://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.01.06es_PE
dc.publisher.countryPEes_PE
renati.advisor.dni29575982
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0002-5446-2468es_PE
renati.author.dni47245005
renati.discipline917046es_PE
renati.jurorArias Arroyo, Gladys Constanza
renati.levelhttp://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesionales_PE
renati.typehttp://purl.org/pe-repo/renati/type#tesises_PE


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