Elaboración de snacks de Ipomoea batatas L. (camote morado) y determinación de su actividad antioxidante

Abstract

Determina los parámetros óptimos de elaboración de snacks (bocadillos), las características físico-químicas del producto snacks de camote morado, así mismo cuantificar la cantidad de polifenoles totales y antocianinas en snacks a fin de conocer su verdadero valor nutricional y la presencia de antioxidantes de esa forma darle la debida importancia alimenticia al camote morado. Así mismo brinda la información necesaria a los menos favorecidos económicamente para que esto sea revalorado e industrializado con la finalidad de aumentar el consumo de la raíz de 'pomo.= batatas (L) Lam. (camote morado), se elaboraron snacks sin conservantes. fritos en aceite vegetal, evaluando características organolépticas, parámetros óptimos de elaboración, estabilidad y su capacidad antioxidante, de las formulaciones preliminares se eligió la formulación 3 por ser la de mayor aceptación en la evaluación sensorial, luego se procedió al procesamiento de la materia prima mediante un lavado, pelado. rebanado (grosor 1 mm). fritura a 220 oC x 56 segundos. condimentado con sal al 2% p/p. escurrido rápido. enfriado, empacado en bolsas de papel aluminio, sellado y almacenado. Los snacks presentaron características organolépticas agradables. pH (6.03), grados Brix (15.15). azúcares reductores (0.63). Humedad (5.45 %), cenizas (1.66 %), índice de peróxido (4,68 Me/Kg). evaluación microbiológica: aerobios mesófilos (<10UFC/g). coliformes (<3NMP/g) y bongos y levaduras (Ausentes): durante el almacenamiento se observaron diferencias significativas al cabo de 30 días en las características organolépticas. En cuanto a los análisis de evaluación de sus propiedades antioxidantes: se cuantificó los polifenoles totales en extracto etanólico al 80% en camote morado (148 mg/g). snacks (5.67 mg/g) y extracto acuoso de camote morado (22.14 mg/g), snacks (11,48 mg/g): la cuantificación de antocianinas por pH diferencial en camote morado ( 208.855 mg/100g) y snacks (211,898 mg/100g): en la evaluación de capacidad antioxidante por método del radical UPPH del camote morado se obtuvo el 1C 50% 17565 ug/ml y en el snacks el 1050% fue de 2700.8 ug/ml.