Elaboración de un extensor cárnico de la semilla de Lupinus mutabilis Sweet. (Tarwi) procedente de la provincia de Huancayo, departamento de Junín

Abstract

Determina la composición química de Lupinus mutabilis Sweet (tarwi) y se elaboró el extensor cárnico, utilizando la muestra procedente de la provincia de Huancayo. Para la determinación de humedad, proteínas, grasa, carbohidratos, fibra y cenizas en g %, se utilizó los métodos de la AOAC, 2005 y alcaloides totales el método espectrofotométrico. Obteniendo para la semilla 8,13; 44,60; 25,90; 13,96; 4,80; 2,61 g % de humedad, proteínas, grasa, carbohidratos, fibra y cenizas respectivamente. Para la harina 8,05; 46,20; 25,51; 13,06; 4,75; 2,43 g % de humedad, proteínas, grasa, carbohidratos, fibra y cenizas respectivamente. Alcaloides totales 3,6 % y 0,023 % para la semilla y harina. Para los extensores cárnicos conteniendo harina de tarwi 0 % (control), 5 % (extensor cárnico N° 1), 10 % (extensor cárnico N° 2) y 15 % (extensor cárnico N° 3), presentan proteína 17,10 g %; 16,31 g %; 16,75 g %; y 16,96 g % respectivamente. Y la proteína expresados en extracto seco 46,30 g % ; 44,32 g %; 46,80 g % y 48,32 g %. En la evaluación sensorial de grado de satisfacción el extensor cárnico N° 1 y el extensor cárnico N° 2 son preferidos significativamente a nivel del 5%, en el análisis sensorial empírico de sabor el extensor cárnico N° 1 es significativamente de mejor sabor que el extensor cárnico N°3, y no se presenta diferencias significativas en el sabor del extensor cárnico N° 1 y N° 2 y en el análisis empírico de textura el extensor cárnico N° 2 y N° 3 son significativamente de mejor textura que el extensor cárnico control y el extensor cárnico N°1. Los resultados nos demuestran que es posible sustituir carne de vacuno por su equivalente en harina de tarwi para la elaboración de extensor cárnico.